日本食品洗浄剤衛生協会
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FAQ（よくあるご質問）
1.アルコール製剤について
 Q1. エタノールを主剤とする食品機械器具洗浄剤とは？
A 　アルコール製剤は食品の保存以外に、食品機械器具洗浄剤として多くの食品取扱現場で使用されています。食中毒菌をはじめとして多くの菌に対して殺菌作用があること、および食品用の機械器具に対し、金属の腐食性が少ないこと、あるいは分解が困難な機械などに対して噴霧して使用することができることなどから広く利用されています。汚れに対する洗浄力もある程度はありますが、殺菌作用が主な目的です。このため、あらかじめアルカリ性の洗浄剤などで十分汚れを取り除いてから使用することが大切です。洗浄した後にエタノールを主剤とする食品機械器具洗浄剤を使えば、アルコールの殺菌作用をより有効に働かすことができます。また、この製剤は、食品素材および（または）食品添加物を副剤としているので、万一食品に触れたとしても、安全性は高いといえます。

 Q2. アルコール製剤と食品衛生法との関係は？
A 　食品に使われるアルコール製剤中の食品添加物は、食品衛生法で定められています。また、この製剤を食品に添加使用した場合は、「アルコール」「エタノール」「エチルアルコール」または「酒精」と表示することになっています。

 Q3. 細菌に対するアルコールの最適濃度は？
A 　アルコールの殺菌最適濃度は７０〜８０％です。８０％以上になると逆に殺菌力が低下します。このことは、１９１０年代から経験的に明らかにされてきました。ごく最近、アルコール濃度が７０％の時、アルコールと水との分子組成が１：１となり、疎水基が平面上に並んで広い疎水面を作り、細胞膜を破壊してタンパク質を溶出させるので、殺菌効果を示すという新しい解釈も出されています。

●その実例を下図に示します。
【図　黄色ブドウ球菌を死滅させるのに必要な時間】

黄色ブドウ球菌を死滅させるのに必要な時間

 Q4. アルコール（製剤）はどの菌に殺菌効果がありますか？
A 　芽胞を除くすべての細菌に有効です。病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、サルモネラのような食中毒菌に対しては、瞬間的な殺菌力を発揮します。カビ、酵母に対しては、上述の菌よりは死滅させるのに若干時間がかかる傾向があります（長くても数秒程度）。ウェルシュ菌、セレウス菌、ボツリヌス菌のような胞子を形成する細菌に対しても、栄養型の状態であれば、瞬間的な殺菌効果を示しますが、胞子を形成した芽胞の状態であれば、殺菌力はありません。しかし、発芽阻害作用を示すので、菌数が増加することはありません。このように、食品にアルコール（製剤）が添加されると、発芽阻害作用が期待できますし、ごくまれに発芽するとしても、栄養型細胞の菌類は、前述のようにアルコール（製剤）により成育が阻害されます。（表参照）
また、著名な食中毒菌に対するアルコールの殺菌効果を図に示します。

【表　食中毒菌および各種微生物に対するアルコールの殺菌力の強さ】

感受性 食中毒菌 その他の微生物
大
(30%)a)		 腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、大腸菌 親油性ウイルス（エイズ、ヘルペス、種痘など）、グラム陰性菌（緑膿菌など）
やや大
(40%)		 黄色ブドウ球菌 グラム陽性菌（リステリア、乳酸菌など）、酵母、藻類
中
(50%)		   アデノウイルス、ロタウイルス、カビ胞子
小
(>70%)		   親水性ウイルス：ピコナウイルス（ポリオ、ライノ）、パルボウイルス
なし 芽胞（セレウス菌、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌）b) ウイロイド、プリオン

 a)　短時間殺菌に必要なアルコール濃度（%）の目安
 b)　栄養型（増殖）細菌にはアルコールは有効
【図　アルコールの食中毒菌に対する殺菌効果】

アルコールの食中毒菌に対する殺菌効

（定量的懸濁法　２０℃・５分間接触　３７℃・４８時間培養）
（社）日本食品衛生協会試験データ

 Q5. サニテーションにアルコール製剤を使う利点は？
A 　サニテーション管理には、洗浄剤による洗浄・清潔とともに、各種殺菌剤による殺菌が最も重要な課題です。アルコール製剤の特筆すべき利点は、次の３点にあるといえます。

 安全性  アルコール製剤に原料として使用されるアルコールは、食品用のものです。万一、アルコールが食品にかかったとしても揮発性が高いので残留の心配がなく、安全性が高いと言えます。
 簡便性  操作は、簡単です。エアゾルタイプやトリガータイプのスプレーを使えば、アルコールを広い面積に均一に噴霧することが可能です。またアルコールは、他の殺菌剤と異なって使用後の水洗いの必要がありません。
 殺菌力  アルコールは、多くの食中毒菌に対して強い殺菌力を発揮します。

なお、アルコール製剤中に含まれている副剤は食品素材および（または）食品添加物です。



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